Thuan Sarzynski, qui aide à diriger les efforts de durabilité du café au Vietnam pour ECOM Agroindustrial, un groupe multinational de négoce de matières premières, présente une plante de café robusta à la ferme expérimentale ECOM dans la province de Lam Dong, au Vietnam, le 14 avril. (Thanh Hue pour le Washington Post )

BAO LOC, Vietnam — Depuis des décennies, le monde du café a une star : le grain arabica. Il est «complexe» et «délicieusement raffiné», selon des entreprises telles que Starbuck qui ont refusé d’utiliser tout autre haricot. Il a engendré une obsession chez les aficionados de Java.

Mais le changement climatique, comme il a tendance à le faire, change la donne.

L’arabica sophistiqué est hypersensible aux fluctuations de température et fait face à de sombres perspectives dans un monde qui se réchauffe. Autrefois rejetée comme sa “demi-sœur laide”, la plante robusta plus volumineuse – ainsi nommée parce qu’elle pousse vigoureusement dans des conditions difficiles — prépare sa revanche.

Le Vietnam est responsable de plus de la moitié de l’approvisionnement mondial en robusta, selon les données du gouvernement, et il joue un rôle de plus en plus vital dans les efforts visant à sauver le café des effets du changement climatique. Le robusta cultivé ici, sur les collines vallonnées des hauts plateaux du centre du Vietnam, est plus résistant et a des rendements plus élevés que pratiquement partout ailleurs, selon les scientifiques, certaines variétés produisant deux ou trois fois plus de grains que les variétés d’autres parties du monde.

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“L’arabica ne suffit plus à satisfaire les appétits”, a déclaré Nguyen Nam Hai, président de l’Association vietnamienne du café et du cacao, un après-midi récent dans un quartier de Ho Chi Minh-Ville bondé de cafés branchés. “Et le robusta vietnamien, tout le monde le sait, est le numéro un mondial.”

Une grande partie du pivot vers le robusta est par nécessité. En 2021, un gel sévère au Brésil endommagé jusqu’à 200 000 hectares de cultures de café à prédominance arabica, laissant derrière lui des cicatrices qui peuvent mettre des années à se rétablir. Des ouragans consécutifs ont frappé les champs de café arabica au Hondurastandis que les changements imprévisibles des précipitations ont dévasté les caféiculteurs en Colombie.

“Le changement climatique a créé de nombreux problèmes, principalement pour les pays producteurs d’arabica”, a déclaré Vanúsia Nogueira, directrice exécutive de l’Organisation internationale du café, une association intergouvernementale de pays producteurs de café basée à Londres.

L’année dernière, la faible production du Brésil, premier producteur mondial, a contribué à porter les exportations de café vietnamiennes à un record de 4 milliards de dollars, soit plus de 30% de plus que l’année précédente, selon des responsables vietnamiens. Plus de 93% du café produit au Vietnam est du robusta.

La plante robusta n’est pas à l’abri des effets du changement climatique – elle est sensible à la sécheresse, par exemple – mais les agronomes s’accordent généralement à dire qu’elle a évolué pour être plus tolérante aux fluctuations de température que l’arabica. Des recherches importantes sont en cours sur le robusta, largement sous-étudié jusque récemment.

À Bao Loc, une ville agricole tranquille à deux heures de la ville touristique de Dalat, des chercheurs vietnamiens et européens expérimentent des moyens de reproduire le phénotype de variétés natives de robusta qui se sont révélées exceptionnellement résistantes aux ravageurs et à la chaleur.

Les communautés se « préparent », a déclaré Toi Nguyen, un agriculteur local. “Parce que l’avenir du café”, a-t-il ajouté, “est ici”.

En utilisant de nouvelles techniques de culture et de transformation, Nguyen, 48 ans, a produit certains des premiers cafés robusta reconnus par les juges internationaux comme étant de haute qualité. Ses grains, qu’il vend trois fois le prix du marché du robusta ordinaire, offrent des infusions au goût pur et sans la saveur amère et caoutchouteuse qui a généralement relégué le robusta au café instantané, a-t-il déclaré. Il a trouvé des fans au Vietnam, en France et au Japon, et fait partie d’un mouvement petit mais animé pour refaire la réputation du robusta.

“Le Vietnam jouera un rôle important non seulement dans la production de robusta, mais aussi dans l’éducation du reste du monde sur la façon de le faire”, a déclaré Sahra Nguyen, la fondatrice vietnamienne américaine de Nguyen Coffee Supply, qui a poussé des détaillants tels que Aliments entiers et Blue Bottle Coffee pour commencer à embrasser le grain. Les agriculteurs et les torréfacteurs du Vietnam sont “les plus éduqués et les plus innovants” en matière de robusta, a déclaré Nguyen par téléphone depuis Brooklyn. Ils ont affiné les méthodes de traitement avec des substances naturelles comme le miel et ont été les premiers à le faire fermenter dans des conditions sans oxygène pour libérer de nouvelles saveurs.

Les producteurs d’ailleurs sont de plus en plus intéressés par l’apprentissage de ces techniques, y compris en Amérique latine, où les pays qui se sont longtemps concentrés sur l’arabica commencent à tester leur capacité à cultiver du robusta, a déclaré Nogueira de l’Organisation internationale du café.

L’arabica a toujours ses fidèles – même au Vietnam, les cafés spécialisés le servent en grande partie et beaucoup sont fiers de dire qu’ils seul servir de l’arabica – mais “plus maintenant, ce que les gens réalisent, c’est qu’ils auront besoin d’une autre option, en plus de l’arabica, pour l’avenir”, a déclaré Nogueira, qui est brésilien.

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À Bao Loc, cet effort est arrivé aux pieds trapus d’une variété indigène de robusta que les habitants appellent la “naine verte”.

Épais et trapu, son nom technique est “Truong Son 5” d’après le fermier qui l’a lancé pour la première fois lors d’un concours local de caféiers. Il a gagné son surnom, selon les habitants, en raison de sa résistance obstinée aux menaces environnementales, des parasites à la rouille des feuilles de caféier, un champignon qui a fermes dévastées en Amérique centrale.

Le gouvernement vietnamien a récemment approuvé TS5 en tant que variété spécialisée, digne d’être étudiée et reproduite. Et l’année dernière, l’Union européenne a donné son feu vert à un projet avec le négociant en matières premières ECOM Agroindustrial pour examiner comment greffer des porte-greffes de TS5 et d’autres variétés rustiques sur des plantes robusta plus faibles et, potentiellement, sur d’autres espèces de café.

L’objectif, a déclaré le chercheur principal Thuan Sarzynski, est de créer une sorte de “super café” qui résiste à toutes les menaces climatiques. Outre le robusta, le projet expérimente d’autres espèces de café, dont le liberica, qui a des racines profondes qui le rendent résistant à la sécheresse. Le Liberica représente moins de 2% de la production mondiale mais a longtemps été cultivé en petites quantités dans cette partie du Vietnam. De nombreux agriculteurs locaux ont essayé par eux-mêmes de greffer du robusta sur du liberica, et l’un des objectifs du projet, a déclaré Sarzynski, est d’étudier ce processus pour voir s’il peut produire un café du futur résistant à la sécheresse et à haut rendement.

Un après-midi sous le fils flamboyant, Nguyen Trung Than se pencha sur une rangée d’arbres TS5, presque tous d’une hauteur et d’une taille constantes. “Regardez”, a déclaré Nguyen, le gardien des plantes, en tenant une grappe dense de cerises de café qui commençaient à peine à bourgeonner. À la saison des récoltes, a-t-il expliqué, ils produiraient chacun jusqu’à 30 kilogrammes de cerises de café, soit environ deux fois plus que certaines autres variétés.

Les hauts plateaux du centre du Vietnam sont plus frais que le reste du pays, mais le début de l’été signifiait que les températures montaient encore au-delà de 85 degrés. Nguyen s’essuya le front.

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“Eh bien,” dit-il en souriant fièrement, “ils n’ont pas peur.”

Les chercheurs sont convaincus qu’il existe d’autres variétés de robusta au Vietnam avec des qualités qui méritent d’être étudiées. Mais pour les protéger, disent les experts, les agriculteurs doivent cesser de surtaxer leurs terres à la poursuite d’une plus grande production, une demande difficile dans une partie du pays qui a traditionnellement en retard dans le développement et la réduction de la pauvreté.

Des décennies d’utilisation intensive d’engrais et de monoculture – la culture d’une seule culture pour maximiser sa production – ont dégradé les conditions de croissance dans les hauts plateaux du centre, a déclaré Bui Dac Hao, responsable de programme vietnamien pour IDH, une organisation à but non lucratif axée sur le commerce durable. Les distributeurs de café poussent les petits exploitants agricoles à réduire leur utilisation d’engrais et à cultiver d’autres plantes – une méthode appelée culture intercalaire – pour éviter d’épuiser leurs terres.

En 2018, IDH a lancé un programme pilote à Di Linh, un district bordant Bao Loc, qui a incité les agriculteurs à planter des avocatiers, des durians et d’autres arbres fruitiers dans leurs plantations. “Il nous a fallu beaucoup de temps pour les convaincre”, a déclaré Bui, mais l’année dernière, le pourcentage d’agriculteurs pratiquant la culture intercalaire était passé de 7 à 62 %.

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L’agriculture biologique n’est pas seulement bonne pour la terre; c’est bon pour le haricot, dit Toi Nguyen, l’agriculteur de Bao Loc. Au cours des cinq dernières années, Nguyen a restauré une ancienne ferme de café épuisée à un état plus naturel, en introduisant des arbres indigènes et en laissant les mauvaises herbes et les vignes de poivre noir se presser sur les troncs des plants de café. L’agriculture de cette façon rend le robusta plus fort et finalement, a déclaré Nguyen, le café plus savoureux.

Dans son entrepôt, il a ouvert un sac de cerises de la saison passée, colorées en rouge foncé car, contrairement à la plupart des producteurs de robusta, il ne cueille que des cerises mûres. Il en porta une poignée à son nez.

“Ça sent le bonbon”, dit-il, les yeux plissés.

Le plus jeune enfant de riziculteurs, Nguyen a grandi dans la pauvreté et, il n’y a pas si longtemps, gagnait sa vie en vendant du maïs au bord de la route, se souvient-il. Son entrée dans le café de spécialité a été inattendue même pour lui. Mais il ne fait que commencer, dit-il.

“Je veux aller plus loin, plus haut dans la qualité”, a déclaré Nguyen, “je veux trouver la limite.”

Dans quelques jours, il devait se rendre à Portland, en Oregon, où il montrerait ses grains lors du plus grand événement de café en Amérique du Nord. Il était nerveux à propos du long vol et de parler aux gens parce qu’il ne parlait presque pas anglais. Mais il n’était pas nerveux du tout, a-t-il dit, à propos du café.

Il tapota sur sa tasse, tourbillonnant avec la lie finale d’une infusion fraîche. Ça parlait de lui-même, dit-il.

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By mrtrv